La Ville du Saké SAIJO HIROSHIMA

Brasserie représentative de tout ce qu’est le saké de Hiroshima, Kamotsuru était la boisson privilégiée des seigneurs féodaux, résidant à Saijo pendant l’ère Edo (1604-1868). La brasserie porte le nom “Kamotsuru” depuis 1873. Son saké se fabrique à partir de riz excellents, tels les Yamada Nishiki, Hattan Nishiki et Omachi. Tirant parti du savoir-faire de la confrérie des toji de Hiroshima, Kamotsuru brasse les ginjo et daiginjo depuis longtemps et elle a été la première à proposer ces sakés de qualité au public voici plus d’un demi siècle. A compter de 1970, la brasserie a remporté consécutivement 18 médailles d’or au Concours National du Saké Nouveau. Sur le site se trouve un bâtiment traditionnel où les visiteurs peuvent étudier les étapes de fabrication du saké.

En 1917, Fukubijin est devenue la première brasserie de saké de l’Archipel à exister comme entité juridique. Depuis toujours, l’entreprise remporte les premiers prix dans les concours nationaux de saké au point que leur breuvage a été désigné comme la “Norme d’Excellence”. A la demande du secteur, Fukubijin a même géré jusqu’en 1970 environ l’École de brasserie de Saijo, un établissement d’éducation destiné à la formation pratique des aspirants brasseurs et spécialistes de la fermentation. Le Fukubijin est un exemple typique du ”saké féminin” associé à Hiroshima. Par ses saveurs riches et profondes, c’est un saké dont on ne se lasse jamais.

Fondé en 1912, Kamoizumi a toujours concentré ses efforts sur la fabrication d’un saké fidèle aux origines. C’était le cas même vers 1965, à une époque où était devenu la norme un saké, appelé “sanzoushu”, auquel était ajoutée une grande quantité d’alcool de grain. En 1971, Kamoizumi est devenu célèbre au Japon par sa production d’un saké junmai ginjo à partir de riz décortiqué jusqu’à 60%, une innovation à l’époque. Artisan chevronné du brassage junmai-shu, Yukio Masuda est respecté comme le plus ancien toji ou maître-brasseur en vie à Hiroshima. Le saké Kamoizumi présente une légère couleur dorée du fait de l’absence de filtrage au carbone, une particularité qui lui garde une saveur riche et moelleuse.

Depuis longtemps, le saké est considéré comme le remède par excellence et Kirei, le nom de ce saké, évoque l’âge de la tortue. Qui boit du Kirei aura la longévité des tortues, semble donc suggérer cette appellation. Faut-il s’étonner que cette brasserie ait de longues traditions et qu’elle soit la première à se voir décerner un Prix Honorifique au Concours National Seishu (saké). Bien que la plupart des sakés de Hiroshima soient doux, Kirei est sec avec une touche savoureuse. Faisant appel à un riz idéal et des techniques traditionnelles, Kirei compte des inconditionnels dans tout l’Archipel. La brasserie fabrique aussi des nouilles appelées “Jokamachi Udon” et renfermant un peu de saké, ainsi qu’un savon, utilisant la lie du saké qui, dit-on, embellit la peau.

La brasserie Saijotsuru fait appel au meilleur riz à saké et aux méthodes traditionnelles de Hiroshima. Aujourd’hui encore, l’entreprise conserve l’aspect de sa fondation en 1904. Sa haute cheminée en briques est la seule encore en service parmi les nombreuses, visibles à Saijo. Saijotsuru produit son saké en plein hiver, ce qui donne à ses junmai et ginjo une saveur d’une grande pureté et le rend facile à boire. Le “Shinzui”, un saké junmai daiginjo genshu (non dilué), est obtenu par une savante combinaison de techniques et il est affiné pendant longtemps à très basse température. Ce saké a remporté des Médailles d’Or pendant dix années consécutives à la “Monde Selection”, un concours vénérable qui évalue et garantit les meilleurs aliments et boissons alcoolisées du monde.>

Les origines de Hakubotan, une des plus anciennes brasseries de Hiroshima, remontent à 1675, date de la fondation de l’entreprise par un descendant du général Shima Sakon, un vassal du célèbre Ishida Mitsunari. Le long de la rue “Sakagura Dori” (rue de la Brasserie de Saké) à Saijo existent encore Enpokura et Tenpokura, deux bâtiments construits à l’ère Edo (1604-1868). Tenpokura possède un Coin dégustation et l’on peut y admirer sur un mur une estampe du célèbre artiste Munakata Shiko. Bien que Hakubotan fasse grand cas du brassage à la main, l’entreprise s’est tournée très tôt vers l’informatique pour automatiser ses procédés. Faible au niveau de l’estomac, l’écrivain Natsume Soseki avait, dit-on, un penchant particulier pour le saké Hakubotan.

Fondé à la fin de l’ère Edo (1604-1868), Sanyotsuru a recours à un riz, provenant du nord de la préfecture de Hiroshima. Il est considéré comme idéal pour la production d’un saké au goût élégant et rafraichissant. Très populaire, l’Echantillon Cinq Sakés de cette entreprise se compose de cinq flacons de 180 ml, parmi lesquels un daiginjo, junmai ginjo ginjo et un orizake (saké légèrement trouble). Sanyotsuru gère également plusieurs pubs à Hiroshima et Tokyo, où les clients peuvent déguster des sakés récemment livrés.

Fondé en 1895, Kamoki s’est donné la devise suivante : “Une petite brasserie ne peut survivre en imitant les grandes. Mais parce qu’elle est petite, elle peut accomplir de grandes choses.” C’est ainsi que la petite brasserie Kamoki s’applique à prouver son caractère unique par une large gamme de sakés, produits en petites quantités. Parmi ses articles populaires, citons le “Malt Kamoki”, un saké parfait ‘on the rocks’ et un autre rougeâtre, issu d’un riz brun (non décortiqué). Sur le site de la brasserie, vous trouverez un café et une boutique de confiseries nippones, ainsi qu’une galerie et un coin dégustation où se trouvait autrefois un ancien entrepôt à riz. Cet espace à l’acoustique excellente sert aussi comme salle de concert.

Fondée en 1880, la Brasserie Kanemitsu a renoncé au système traditionnel, consistant à confier le processus à un toji, un maître brasseur de la campagne. Désormais, l’entreprise se charge de toutes les étapes, de la production à la vente et même de la livraison. Chez Kanemitsu, le saké est fait à la main et en petites quantités par un personnel nettement plus jeune que le toji en charge auparavant. Tous les produits, dont l’étiquette varie de 2 à 10 000 yens, sont réalisés avec la même attention aux détails. Tous les sakés de catégorie junmai-shu et au-delà sont maintenus réfrigérés au cours du stockage, une preuve de leur contrôle sérieux de la qualité. Par leur saveur douce et leurs arômes agréables, ils sont largement appréciés, notamment par les jeunes. (Env. 13 km au sud de la Gare JR de Saijo)